El rodaballo o turbot (Scophthalmus maximus)
El rodaballo o turbot (Scophthalmus maximus) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. No se reconocen subespecies.
Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar una longitud de 100 cm y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.
Su hábitat natural son los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad. Se distribuye en los mares Mediterráneo, Atlántico, Cantábrico, canal de la Mancha, del Norte y Báltico.
Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y más raramente de crustáceos y moluscos.
Se puede cultivar en piscifactorías. Su talla mínima para el consumo deben ser 30 cm, según la Dirección General de Pesca del Principado de Asturias en España.
Descripción
El rodaballo es un gran pez plano de ojo izquierdo, que se encuentra principalmente cerca de la costa en aguas arenosas poco profundas en todo el Mediterráneo, el Mar Báltico, el Mar Negro y el Atlántico Norte. El rodaballo europeo tiene un cuerpo asimétrico en forma de disco, y se sabe que puede llegar a tener una longitud de 1 metro (40 plg) y un peso de 24,9 kilogramos (54,9 lb).
Etimología
La palabra procede del francés antiguo tourbout, que puede ser un derivado del latín turbo ('peonza'), una posible referencia a su forma. Otro posible origen de la palabra en francés antiguo es el sueco antiguo törnbut, de törn 'espina' + -but 'muñón, culata, pez plano', que también puede ser una referencia a su forma (compárese con el inglés nativo halibut). Las primeras referencias al rodaballo se encuentran en un poema satírico ("El pez del emperador") de Juvenal, poeta romano de finales del siglo I y principios del II d.C., que sugiere que este pescado era un manjar en el imperio romano.
En inglés, turbot se pronuncia /ˈtɜːrbət/ TUR-bət. La pronunciación francesa de "turbot" es [tyʁbo].
Reproducción
La temporada de desove en la zona del Mar del Norte es de abril a agosto7. La hembra, libera de 10 a 15 millones de huevos en aguas abiertas en profundidades de agua de 10 a 40 metros, dependiendo del tamaño del cuerpo. Después de la inseminación por el macho, las larvas inicialmente simétricas se desarrollan a partir de los huevos fertilizados después de siete a nueve días, que se alimentan de plancton en las secciones costeras planas. Cuando los alevines, aunque muy asimétricos, es decir, de ojos izquierdos, han alcanzado una longitud de ocho a diez centímetros, se trasladan a aguas más profundas, donde están después de cinco años se volverán fértiles.
Biología
El rodaballo es un pez plano de gran importancia, con los dos ojos en la cara superior. Es común en la costa atlántica de Europa, pero menos frecuente en el Mediterráneo. Vive en fondos arenosos y fangosos, en aguas poco profundas, hasta un máximo de 100 metros de profundidad, adquiriendo el color del sustrato. Se reproduce de mayo a julio, en el Atlántico, y antes, de febrero a abril, en el Mediterráneo. Inicialmente, las larvas son simétricas, pero después de 40 a 50 días, a medida que se desarrollan, el ojo derecho migra hacia el lado izquierdo. El rodaballo es carnívoro: los juveniles se alimentan de moluscos y crustáceos y los adultos se alimentan principalmente de peces y cefalópodos.
El rodaballo tiene una importancia comercial considerable para la pesca. Es un pez que se puede producir mediante acuicultura. El rodaballo es considerado un manjar.
En 1995, el rodaballo esta relacionado con lo que se conoció como la guerra del fletán entre Canadá y España. El rodaballo no debe confundirse con el fletán, Hippoglossus hippoglossus. En Quebec, en 2012, la Office québécois de la langue française normalizó el nombre de fletán negro y no mantuvo el de "rodaballo de Groenlandia" para la especie Reinhardtius hippoglossoides. Muy similar en apariencia física es el rémol (Scophthalmus rhombus) también confundido con el rodaballo común, pero su carne es diferente. El término "rodaballo de arena" se refiere a otra especie de pez plano (Scophtalmus aquosus), que se encuentra en la parte americana del Atlántico.
Cultivo en estanques
El rodaballo es un alimento muy apreciado, por ser un pescado de sabor muy delicado. Es una especie comercial valiosa, cultivada a través de la acuicultura y capturada con redes de arrastre. El rodaballo se cultiva en Bulgaria, Francia, España, Portugal, Rumania, Turquía, Chile, Noruega y China.
Preparación
El rodaballo tiene una carne blanca brillante que conserva este aspecto cuando se cocina. Como todos los pescados, el rodaballo produce cuatro filetes con partes superiores más carnosas que se pueden asar, preparar estofado, cocer al vapor o freír.
Asado a la vasca
El rodaballo entero a la parrilla es un pilar de la costa vasca española, particularmente en el pueblo pesquero de Getaria, famoso por los mariscos que llegan a los muelles desde el Golfo de Vizcaya, y por el brillante y enérgico vino blanco de la región, el Txakoli o Txakolina. El rodaballo, que posee un elevado contenido de gelatina natural, es muy adecuado para asar entero, ya que su piel sin escamas atrapa la gelatina mientras se cocina, manteniéndola rica y suculenta incluso a fuego alto.
En su preparación se rocía una vinagreta simple sobre el rodaballo mientras está a la parrilla. Esta vinagreta evita que la piel se seque y eventualmente se convierte en una salsa cuando se revuelve y se emulsiona con los jugos de cocción del rodaballo, ricos en gelatina.
Clasificación
Esta especie fue descrita por primera vez en 1758 por el naturalista sueco Carl von Linneo (1707-1778), pero como perteneciente al género Pleuronectes. Ya en 2015 las bases de datos de referencia mencionaban mayoritariamente Scophthalmus maximus como nombre válido.
Sinónimos y nombres mal aplicados:
- Pleuronectes cyclops Donovan, 1806;
- Pleuronectes maeoticus (no Pallas, 1814);
- Pleuronectes maximus Linnaeus, 1758;
- Pleuronectes turbot Lacepède, 1802;
- Psetta maeotica (no Pallas, 1814);
- Psetta maxima (Linnaeus, 1758);
- Psetta maxima maxima (Linnaeus, 1758);
- Rhombus aculeatus Gottsche, 1835;
- Rhombus maeoticus (no Pallas, 1814);
- Rhombus magnus Minding, 1832;
- Rhombus maximus (Linnaeus, 1758);
- Rhombus stellosus Bennett, 1835;
- Scophthalmus maeoticus (no Pallas, 1814);
- Scophthalmus ponticus Ninni, 1932.
Fisheries
Turbot is highly prized as a food fish for its delicate flavour, and is also known as brat, breet, britt, or butt. It is a valuable commercial species, acquired through aquaculture and trawling. Turbot are farmed in Bulgaria, Canada, France, Spain, Portugal, Romania, Turkey, Chile, Norway, and China. Turbot has a bright white flesh that retains this appearance when cooked. Like all flatfish, turbot yields four fillets with meatier topside portions that may be baked, poached, steamed, or pan-fried.
